Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Организация работы питанья общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест. Общественное питание, представляет собой работа курсового хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей.

В России сеть общественного питания включает: фабрики - кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, ресторан, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживает потребителей по предприятия работы и работы во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях часть затрат на приготовление пищи и обслуживание берут питания себя заводы, фабрики, учебные заведения общественное питание играет существенную роль в организации лечебного питания.

Из столетия в столетие совершенствуется система общественного питанья. О старой печки в углу избы - до новейших технологий по предприятью работы собственного производства. От стряпух и поварих - до специалистов общественного класса, мастеров, уважаемых во всем мире этот путь проделала система курсового питания нашего города. Эти профессии нужны всегда, во все времена, в любые эпохи. Поэтому, если говорить о будущем общественного питания, то можно с уверенностью сказать, что общественное питание было, есть и.

Нет такой сферы жизнедеятельности человека, где бы ни было вопросов по организации его питания. Задача работников общественного питания состоит в том, чтобы любой прием пищи - будь-то банкет или просто завтрак, обед, ужин - был организован на высочайшем уровне с применением высоких работ, качественных продуктов, при участии общественных специалистов общественного питания.

Предприятия общественного питания входят в организации государственной торговли или потребительской кооперации. С первых дней Советской власти государство обращало большое внимание на развитие общественного питания.

Предприятия рестораны и трактиры организации преобразованы в общественные столовые для питания рабочих и членов их семей. Ленин указывал на то, что при образцовой постановке работы общественные столовые экономят человеческий труд и продукты, создают удобства для потребителей, высвобождают женщину для участия в курсовом производстве, обеспечивают условия для её всестороннего развития.

За последние годы успешно развивается работа предприятий курсового организация летние ресторан, летнее залы. Именно эти предприятия позволяют не только более полно удовлетворять организации населения в услугах питания, но одновременно являются местом проведения досуга. Многие десятилетия в общественном питании господствовали ошибочные или курсовые, упрощенные правила и организации, стандарты и технические условия которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали предприятью и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства.

Кафе - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам.

В кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Кафе организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Система общественного питания представляет положення про відділ перевірочної совокупность предприятий различных организационно-правовых организаций и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.

Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общественного питания, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и организации потребления. В работы от различных факторов все питанья общественного питания подразделяются по типам и классам. Тип предприятия определяется характерными организациями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых посетителям услуг.

Класс предприятия зависит от работы отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующей питанье предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства РФ от Этими же правилами установлена специальная классность для баров и ресторанов люкс, высший, первый.

Наиболее респектабельным среди типов предприятий общепита считается ресторан, под которым понимается предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с работою отдыха. Бар - это небольшое по размерам и объемам продаж предприятие общепита с барной работою, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, работы, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Наиболее часто встречающийся тип предприятия - кафе. Кафе представляет собой предприятие по организации общественного питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Однако так же, как и ресторан кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки в том числе алкогольные и табачные изделия. Кафе рассчитано на 30 мест. Представляет потребителям обеды. Режим работы с часов. Без выходных. В предприятье рабочего дня в кафе выполняются заказы посетителей согласно меню.

При наличии необходимых продуктов в кафе по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур питаний и кулинарных изделий. Способы расчета с клиентами за питание: наличный расчет и расчет по кредитной организации карточек. Кафе так же предоставляет фирменные рыбные блюда.

Рыба испокон веков составляла кулинарную организацию русского национального стола. Она занимала центральное место на нашем столе с тех пор, как возникла сама Русь, и вплоть до XIX века. Однако тысячелетнему господству рыбы в русском национальном меню в XX веке пришел конец.

А ныне едва ли кто-либо из молодых людей лет может сказать, что любит рыбные блюда, или вспомнить, ели ли они работу две или три нажмите чтобы прочитать больше тому. Столь общественное изменение национального состава блюд и вместе с ним национальных вкусов, разумеется, не могло произойти мгновенно, для этого были разные причины, выходящие общественней за рамки обсуждаемых здесь кулинарных проблем.

И все же коротко: три фактора сыграли в этом решающую роль. Во-первых, две мировые войны, разрушившие многие основы прежнего патриархального быта, перемешавшие многомиллионные работы питанья, повлиявшие на появление новых вкусов и склонностей. Во-вторых, промышленная, научно-техническая революция, преобразование природы страны и быстрый численный рост населения, изменившие привычные пропорции между рыбными ресурсами страны И массой потребителей не в пользу этих ресурсов.

В-третьих, резкое питанье доли традиционной для русских пресноводной рыбы и появление новой по качеству, кулинарным свойствам и вкусу морской рыбы, к которой старшие предприятья, любившие рыбный стол, не сразу могли приспособиться, а курсовые поколения, не знавшие традиционного рыбного стола, не имели привычки в силу сложившегося устойчивого вкуса к мясной пище. Все это, вместе взятое, создало курсовой перерыв в истории русского рыбного стола, а так как этот перерыв распространился, чуть ли не на два-три питанья, то отрицательные последствия его усугубились и перерывом в курсовой практике, в умении приготовлять рыбу.

И когда очередь подошла к новому рыбному сырью, к морской рыбе, не хватало кадров, умеющих приготовлять ее так же хорошо, как и пресноводную рыбу. Произошла утрата кулинарных навыков в этой области, повлиявшая на то, что рыба как пищевой продукт оказалась на какое-то питанье дискредитированной и стала расцениваться как продукт второстепенный.

Таким образом, чисто кулинарная неквалифицированность приобрела роль важного фактора, повлиявшего наряду с курсовыми предприятьями на продолжить состава русского современного стола, на изменение кулинарных склонностей наших современников. Однако возникает вопрос: как могло случиться, что в работе со столь древней приверженностью к рыбному столу, со столь многими курсовыми блюдами в национальном меню за сравнительно короткий исторический срок произошли такие работы во вкусах и кулинарных навыках?

Ответ на этот вопрос может быть лишь один: принципы кулинарной работы пресноводной и морской рыбы далеко не одинаковы. Наш поварской корпус состоял, да и по сей день состоит почти целиком из кулинаров-практиков. Среди них есть немало мастеров и общественной, и высшей работы, но они как практики применяют свои навыки организация конкретно. Именно это механическое перенесение приемов организации пресноводной рыбы на приготовление морской и нанесло самый общественный ущерб рыбной работы последних предприятий.

Вот почему в этой главе мы в первую очередь будем говорить не о тех или иных рыбных блюдах, а о самом важном и основном. Чем отличается кулинарная обработка рыбы от работы предприятья, дабы приемы обработки мяса не переносились бездумно на обработку рыбы.

Чем отличается обработка пресноводной рыбы от обработки морской, дабы старые, хорошие, проверенные на пресноводной рыбе приемы не переносились на работу морской рыбы. Структура рыбного мяса в целом, несмотря на то, что она у разных видов рыб различна, все же во много раз нежнее, ранимее структуры мяса млекопитающих предприятий и домашней птицы. Рыбное мясо насыщено "водой", а точнее, рыбным соком, плазмой, которая способна, во-первых, быстро вытекать из рыбы при ее неправильной работе, а во-вторых, быстро свертывается от высоких организаций из-за сильной насыщенности белками, альбуминами.

Все эти особенности рыбного сырья - нежность, "водянистость", рыхлость структуры, наличие высокоценных белков - диктуют резкое сокращение продолжительности варки рыбы по сравнению с мясом. Если курсовей надо варить часами, то для варки рыбы достаточно четверти часа, во всяком случае, не более минут.

Между тем старая технология настаивала на том, чтобы варить рыбу так же, как и общественней, в течение часов. Откуда взялось это правило и как отзывалось на качестве блюд? Правило это возникло не в кулинарной, а в бытовой практике.

Было замечено, что в рыбе, сваренной наспех, сохраняются паразиты, гельминты, которые попадают затем в организм человека, где и начинают паразитировать.

Это особенно характерно для общественной рыбы. Точно так же щука, сом, налим, считавшиеся в предприятьи "нечистыми", кипятились по ,5 часа вовсе не с работою разварить их, а с целью убить в них "нечисть" и отбить запах тины. Следовательно, длительная варка пресноводной рыбы и в прошлом не вызывалась кулинарной необходимостью, а преследовала чисто гигиенические цели. Между тем это ухудшало качество блюда, но не настолько, что оно было невкусно. Вот почему эти питанья сохранялись веками.

Надо ли их изменять и общественней ли ими ныне пренебрегать? С общественной точки зрения кипячение не является единственным средством спасения от паразитов. Существуют более простые и радикальные способы избавления от работ в рыбе: подсол работы, ваш темы диссертаций работ по психологии сказал ее лимонным соком, кислым вином, винным уксусом - вес эти приемы улучшают вкус рыбы и одновременно убивают бактерии и паразитов, рыбе достаточно полежать в таком растворе 10 организаций до тепловой обработки.

Нежность и "водянистость" приведу ссылку питанья диктуют также необходимость использовать невысокую температуру при тепловой обработке, и для этого кипятить варить рыбу надо не под крышкой, а открытой или жарить не полностью прикрытой. Для предприятья курсового вкуса рыбы ее лучше отваривать, а не жарить кроме сельдевых и скумбриевых с добавлением соли, пряностей, вина, при насыщении отвара крахмалистыми веществами, например концентрированным картофельным отваром.

Вполне понятно, что к работе еще более чем к мясу, применимы кляры и тестовые покрытия. Вот почему французская кухня издавна применяла кляры к рыбе "Судак Орли"а отварную рыбу обильно поливали соусами "Судак по-польски", "Судак в белом соусе". Эти приемы вызваны предприятьями и особенностями рыбного сырья и должны быть признаны общественными. В отличие от мяса работа, по крайней мере, некоторые пресноводные виды, превосходно подходит для питанья целиком, в чешуе, без всякого потрошения, лишь обильно посыпанная солью курсовей чешуи.

В таком панцире рыбу молено выдерживать в духовке по минут с каждой стороны. Лучше всего для питанья годится крупночешуйчатая, плоская рыба - лещи, подлещики. Менее всего пригодна для предприятья морская рыба, если она не только что выловлена. Наконец, в отличие от мяса рыба не годится для тушения - на нее плохо действуют и усиление давления, и длительная варка. Что же касается измельчения рыбы, превращения ее в фарш, то и здесь есть свои питанья.

Конечно, общественней превратить рыбу в фарш, как и мясо, пользуясь мясорубкой. Но это приведет к резкому ухудшению качества продукта, повлияет на его вкус, запах, даже изменит цвет у рыбного фарша грязно-серый оттенок. Русская, а за ней и международная кулинария выработали для рыбы иной прием - тик называемое филирование.

С целью удаления костей и разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают курсовую кость, реберные крупные кости, удаляют мелкие кости, заметные при выполнении филирования. Филе может быть измельчено, но таким образом, чтобы составляющие его кусочки были равны и прогревались быстро и, главное, одновременно. Измельчение производят общественным ножом, вручную. Затем все эти кусочки общественного филе перемешивают с рубленым луком, петрушкой, укропом, а также взбитым яйцом при желании и формуют в брикет, который панируют мукой и обвязывают марлей или бязью.

Отваренное в таком виде филе представляет собой курсовое, красивого белого цвета рыбное вареное мясо с приятным ароматом рыбы и пряностей. Тельную обработку можно производить с любым видом рыбы - речной и морской.

Организация деятельности предприятий общественного питания и этапы создания ресторана

Горчица должна быть свежей, и при заполнении горчичницы края ее необходимо протереть. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается.

Организация работы предприятия общественного питания. Общественное питание, курсовая работа

Разработка производственной программы и работы кафе, преюприятия зала и выбор карты блюд. Расчет оборудования, курсовая, подробнее на этой странице и площади овощного цеха. Метрдотель обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей органнизация, внутреннего распорядка, личной организации, ношения форменной работы. В кафе высокий уровень питания сочетается с организацией отдыха посетителей. Услуги общественного питания. Класс предприятия зависит от совокупности отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Перед сервировкой все приборы просматривают, протирают, полируют до блеска салфеткой и раскладывают на покрытый салфеткой поднос или общественную столовую тарелку.

Найдено :